Vamos falar de torra fresca em cafés de qualidade?

Quero falar disso explicando um pouco nossa forma de trabalho na Amarelo e esclarecendo um dos pontos mais importantes no mercado de cafés especiais, que é frescor de torra.

Porque falamos em frescor SÓ para cafés de qualidade?

Bem, quando falamos de café, temos que tomar por base o fato de que no Brasil se consome predominantemente café de baixa qualidade. Há séculos! O extra-forte, o tradicional, o amargo vosso (não nosso! rs) de cada dia... isso é café de baixa qualidade. Sobre qualidade a gente conversa em outro post.

O que importa aqui é que se o café tradicional, vendido nos mercados e grandes redes de varejo do país, é de baixa qualidade (e é!), com torra escura que esconde defeitos graves e até prejudiciais à saúde, convenhamos... pouco importa que a torra seja fresca se o café já é ruim!

Portanto, primeiro ponto do nosso pensamento: em matéria de café ruim, os defeitos estão nos grãos e no ponto da torra, de maneira que é irrelevante considerar se a torra está fresca ou não.

Então, só em cafés que primam pela qualidade em alguma medida, como os gourmet e especiais, é que interessa saber se a torra está fresca.

Nesses cafés melhores, que têm potencial para boas bebidas, os grãos foram selecionados, os defeitos e impurezas foram removidos ou minimizados, e então a torra é feita nos pontos ideais, almejando bebidas de qualidade: torra clara, média clara, média escura.

Convém lembrar: torra escura dá bebida amarga, que mascara defeitos mas junto retira os benefícios e qualidades da bebida.

Bom, então se temos na mão um baita cafézão, grãos de peneiras mais altas, selecionados, sem café verde, brocado, quebrado; temos uma boa torra, feita por profissional qualificado em equipamento bom... surge a pergunta: torra de café vence?

Vejamos, não é bem que o café seja um produto que estraga rápido! Ao contrário, café torrado é um produto pouquíssimo perecível do ponto de vista de saúde humana (por isso é que se vê no mercado cafés com data de validade de um ano e até mais, o que é legalmente permitido).

Mas é verdade que, para além da questão da validade, se for mais recente a torra do seu café, maior o potencial de ele entregar uma bebida melhor!

Isso porque como quase qualquer alimento sujeito à exposição ao ar ambiente (principalmente o gás oxigênio), o café sofre um processo de oxidação, e suas propriedades vão gradativamente se perdendo. Se já estiver moído, é ainda maior a superfície de contato das partículas de café com o ar, aumentando a velocidade desse processo de oxidação.

Além disso, o equilíbrio físico-químico que se obtém na torra, pela caramelização dos açúcares do grão por exemplo, é instável e também sofre mudança com o tempo. Nuances de sabor e sensorial vão se perdendo mesmo que, repito, o café não esteja propriamente estragado.

E isso tudo acontece, por vezes, em pouco tempo.

Por isso, sem entrar em muitas tecnicalidades, o fato é que se conservado ao abrigo de luz e umidade, o café não vai estragar rápido, mas vai perder qualidade dia a dia.

E as embalagens com válvula? E os cafés embalados à vácuo?

Na Amarelo, usamos embalagens valvuladas justamente para poder extrair o oxigênio. Mas não conseguimos remover 100% do ar dentro da embalagem. Mesmo uma embalagem à vácuo não elimina totalmente o gás em contato com os grãos ou partículas. Assim, é possível reduzir o processo de perda de qualidade do café, mas não é possível impedi-lo totalmente.

Daí é que surge a conclusão de que o café deve ser bebido observando frescor de torra! 

Resumindo: não estraga, mas perde qualidade.

Isso não significa, por outro lado, que o melhor momento do café seja minutos após a torra!

Como dissemos, os processos físicos e químicos dentro do grão oscilam a partir da torra e daí em diante, mas não estão em seu ponto ótimo imediatamente após a torra.

Existe inclusive um defeito de qualidade chamado "amargor de torra", ou "fresh", que indica justamente cafés muito-recém-torrados (normalmente no dia ou na véspera, a depender do café) e que apresentam um amargor indesejado. Veja que a palavra em inglês fresh representa exatamente fresco e, no caso, indica um frescor excessivo! Os provadores profissionais e bons conhecedores sabem identificar e desconsiderar esse fresh em provas e campeonatos quando o café foi torrado no momento da avaliação, exatamente porque ele é indesejado.

Diante de tudo isso, qual é o recomendado?

É claro que não existe uma regra fixa, e cada café, como matéria orgânica que é, se comporta dinamicamente de uma forma. Aliás, lembre-se disso se um mesmo café apresentar variações em pacotes e lotes de torra diferentes!

Mas é bem aceito, de forma geral (e nós usamos isso aqui na Amarelo), que o café atinge seu melhor potencial de qualidade mais ou menos 5 dias após a torra. E conseva essa condição por, em média, 60 a 90 dias, dependendo de como for conservado.

Aqui mais um lembrete: deve conservado na embalagem, abrigado de luz, calor, umidade e outros produtos com odores mais intensos.

Resumo da ópera: o seu café está ótimo até pouco mais de dois e até três meses da data da torra, que, na Amarelo, é a data de fabricação indicada na embalagem.

Após isso, já perde qualidade para um provador mais criterioso. Está ruim? Não! Mas não vai entregar o seu máximo.

Trabalhamos com validade de 180 dias (ou seis meses). Esse é o período que consideramos que um legítimo Amarelo Café vai entregar uma bebida boa, mesmo que não máxima, dentro das condições acima.

Queremos, contudo, que seu café chegue o mais rápido e fresco, e que você possa sempre degustá-lo dentro de um período de até uns dois meses e meio.

Se passar disso, não jogue fora! Só não espere o máximo daquele café.

Agora que falamos tudo isso, deixa eu vender meu (/nosso) peixe? 

Tem muitos e muitos cafés de alta qualidade no mercado.

Mas se você quer realmente conhecer cafés bons e prová-los dentro do potencial de cada um, prefira marcas menores, como nós da Amarelo (e outras também; temos muito respeito pelos concorrentes que trabalham no mesmo perfil; humildade é princípio!).

Aqui nós torramos cafés quase sob demanda (ou até sob demanda). Não temos café torrado parado esperando cliente! Preferimos que você espere uns dias a mais na entrega e receba café fresco, do que te enviar café com dois meses de torra.

Então o café que chega para você está sempre fresco, torra de 10/15 dias atrás, pouco mais que isso.  Ele chega chegando, no seu melhor potencial, entregando tudo que tem!

Marcas grandes, que distribuem mares de cafés em redes de varejo e de marketplaces simplesmente não conseguem deixar torra fresca em todas as prateleiras. Não é desleixo deles, é inviável mesmo.

Mas aqui nós conseguimos! Não é com pouco esforço, mas é com orgulho :)

Então, além de prestigiar negócios originais e criativos, que respeitam a cadeia produtiva, você alcança o que há de melhor em cafés de qualidade bebendo o nosso Amarelo.

Bom, acho que é isso que gostaríamos de dividir com vocês sobre torra fresca.

Obrigado pela sua leitura, e bons cafés por aí!

Um abraço,

 

Ricardo do Amarelo Café